Isaw – potrawa kuchni filipińskiej. Stanowi integralną część filipińskiej kultury, często towarzyszy konsumpcji alkoholu. Utrwalona w filipińskiej w kulturze popularnej, w tym w komiksie Kikomachine (2001) oraz filmie English Only, Please (2014). Danie przygotowywane przede wszystkim z jelit drobiowych lub wieprzowych. Smażone albo pieczone, spożywane z dodatkiem octu jako przekąska, przystawka bądź danie główne.
Nazwa oraz umiejscowienie w krajowej tradycji kulinarnej
Nazwa potrawy wywodzi się z języka tagalskiego, od słowa sawsawan[1][2]. Odnosi się ono w tym przypadku do jakiegokolwiek sosu, z którym spożywa się danie[3][4]. Tagalski jest największym oraz najszerzej rozumianym językiem rodzimym dla Filipin[5]. Samo danie uznaje się za część wspólnego dziedzictwa kulturowego całego archipelagu, niezależnie od podziałów językowych i etnicznych[6][7][8].
Pochodzenie
W źródłach można odszukać różne informacje dotyczące pochodzenia potrawy. Jedne łączą jej powstanie z okresem II wojny światowej oraz poważnymi niedoborami żywności, których doświadczał wówczas archipelag. Filipińczycy mieli wówczas radzić sobie z sytuacją, między innymi wykorzystując części zwierzęcia uznawane przez armię amerykańską za odpadki[9]. Według innej wersji isaw pojawił się w stołecznej Manili oraz jej okolicach w latach 70. XX wieku. Na powstanie dania miał wpłynąć ówczesny kryzys gospodarczy oraz zawirowania polityczne. Mniejsza dostępność mięsa na rynku w trudnym dla kraju okresie wymusiła wykorzystanie także tych fragmentów, które wcześniej podlegałyby utylizacji[10].
Składniki i sposób przygotowania
Podstawowym i nieodzownym elementem isawu są jelita, zwłaszcza wieprzowe bądź drobiowe[11]. W niektórych regionach kraju wykorzystuje się także jelita wołowe[12]. Są one dokładnie oczyszczane, tak by uniknąć obecności patogenów mogących spowodować zatrucie pokarmowe[13]. Następnie gotuje się je w osolonej wodzie z dodatkiem ziaren pieprzu oraz suszonych liści laurowych[14]. Niektóre przepisy wspominają w tym miejscu również imbir i cytrynę[15]. Po poddaniu jelit wstępnej obróbce termicznej marynuje się je w mieszance keczupu, pieprzu, sosu sojowego oraz czosnku[16][17]. Niekiedy w skład marynaty wchodzi też sok z cytryny i cukier[18]. Tak spreparowane i ostudzone nadziewa się na cienkie patyczki, najczęściej wykonane z bambusa[19][20]. Na końcu smaży się je lub piecze na grillu[21][22]. Cały proces najczęściej odbywa się na świeżym powietrzu i trwa do momentu, w którym jelita przybiorą kolor brązowy[23]. Gotowy do spożycia isaw z reguły macza się w occie lub w sukang pinakurat, occie z dodatkiem rozmaitych przypraw[24][25].
Spożycie
Isaw stanowi integralną część filipińskiej kultury[26][27]. Uznaje się go za wyraz zaradności i kreatywności mieszkańców archipelagu[28]. Często wykorzystywany jest jako przekąska lub przystawka, podawana zwłaszcza do piwa oraz innych napojów alkoholowych[29][30]. Spożywany bywa także jako danie główne, w takim charakterze z dodatkiem gotowanego na parze białego ryżu[31]. Nierzadko znajduje się w menu niewielkich i opartych na lokalnej kuchni restauracji, tak zwanych carinderias[32][33]. Z uwagi na swe walory smakowe oraz niską cenę cieszy się znaczną popularnością[34]. Towarzyszy obchodom świąt, również tym o regionalnym zabarwieniu. Można go nabyć na przykład podczas cebuańskiego Sinuloga[35]. Ze względu na swój specyficzny kształt określany bywa jako IUD, co ma stanowić nawiązanie do anglojęzycznej nazwy wkładki wewnątrzmacicznej[36]. Pod względem udziału w rynku żywności ulicznej na Filipinach ustępuje jedynie balutowi[37]. Popularność potrawy przyczyniła się do powstania isawanów, lokali gastronomicznych skupiających się na przygotowywaniu i sprzedaży wyłącznie tego specjału[38]. Otwiera się je na przykład na terenie miasteczek uniwersyteckich[39][40]. Isaw spożywają także Filipińczycy reprezentujący diasporę, między innymi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich i Katarze[41][42].
Konsumpcja tego przysmaku niesie ze sobą pewne zagrożenia natury zdrowotnej. Ze względu na specyfikę otoczenia, w którym zazwyczaj jest przygotowywany, zawiera znaczne ilości metali takich jak ołów czy kadm[43][44]. Niedostateczne oczyszczenie czy wypieczenie isawu również może być przyczyną zatruć czy innych sytuacji wymagających pomocy medycznej. Jednym ze schorzeń z nim łączonych jest włośnica[45]. Filipińskie media co jakiś czas donoszą o przypadkach zgonów spowodowanych przez spożycie niedbale albo niewłaściwie sporządzonych isawów[46][47].
Obecność w filipińskiej kulturze popularnej
Isaw uwieczniony został w filipińskiej kulturze popularnej, w tym w krajowej kinematografii. Pojawił się między innymi w jednej ze scen filmu English Only, Please (2014). Obraz w reżyserii Dana Villegasa opowiada o relacji dwojga młodych ludzi połączonych przez doświadczenie zawodu miłosnego. Zbliżając się do siebie, próbują rozmaitych potraw filipińskiej kuchni. Scena, w której wspólnie jedzą isaw, opisywana była jako najbardziej zapadające w pamięć odniesienie kulinarne zawarte w tej produkcji[48].
Kikomachine Komix to pasek komiksowy autorstwa Manixa Abrery ukazujący się od 2001[49]. Początkowo pojawiał się na łamach studenckiego „Philippine Collegian”, później zaś w „Philippine Daily Inquirer”, a od 2005 także w formie książkowej[50]. Jego akcja pierwotnie toczy się na głównym kampusie Uniwersytetu Filipińskiego (UP), dokładnie wokół jednego z miejsc, w którym sprzedawany jest isaw[51]. Komiks zdobył znaczącą popularność, zwłaszcza wśród ludzi młodych[50]. Tym samym nie tylko ugruntował pozycję isawu jako powszechnie lubianej przekąski studenckiej na jednej z najważniejszych filipińskich uczelni, ale przyczynił się także do regularnych wizyt fanów komiksu w punktach oferujących ten przysmak na kampusie UP. Przekształcił tym samym miejscowe isawany w specyficzną atrakcję turystyczną[51].
Paraluman S. Aspillera, Yolanda Canseco Hernandez: Basic Tagalog for Foreigners and Non-Tagalogs. Tokyo, Rutland, Singapore: Tuttle Publishing, 2007. ISBN 978-0-8048-3837-5. (ang.).
The Philippines. W: Sarahlynn Pablo: Street Food around the World An Encyclopedia of Food and Culture. Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen (red.). Santa Barbara, Denver, Oxford: ABC-CLIO, 2013, s. 272–278. ISBN 978-1-59884-955-4. (ang.).
