Goździki – wysuszone, zamknięte (nierozkwitłe) pąki kwiatowe czapetki pachnącej[1]. Wykorzystywane są jako przyprawa w przemyśle spożywczym i cukierniczym, poza tym stosowane są do aromatyzowania tytoniu, w przemyśle farmaceutycznym, w preparatyce mikroskopowej[1][2]. Zawierają do 20% olejku goździkowego i obok młodych pędów oraz owoców czepetki stanowią surowiec do jego destylacji[3]. W ofercie handlowej znajdują się w postaci całej lub zmielone, jako proszek goździkowy. Cechują się silnym i charakterystycznym aromatem, którego główną przyczyną jest eugenol[4].
Mianem „goździków nasiennych” określane bywają owoce czapetki pachnącej[3] (poza tym zwane są też „owocami goździkowca” i goździkami macicznymi)[4][1]. Są one także wykorzystywane jako przyprawa, ale mają mniejszą wartość[3], różnią się budową i składem chemicznym[4].
Goździki są wysuszonymi pąkami kwiatowymi czepetki pachnącej Syzygium aromaticum, zwanej także goździkiem korzennym, goździkowym drzewem, jambłusznikiem goździkowym[2], goździkowcem korzennym[4]. Jest to drzewo pochodzące z Moluków, w szczególności jako miejsce obfitego występowania wskazywane są wyspy Makian i Bacan na zachód od Halmahery oraz zachodnie krańce Nowej Gwinei. Dzikie populacje tego gatunku występują także na wyspach Ternate, Tidore i Moti[5].
O bardzo długiej historii wykorzystania i rozpowszechniania goździków świadczy znalezienie ich w ruinach miasta Terqa (Syria) w domostwie spalonym w 1720 r. p.n.e.[6][7] W niektórych źródłach pojawiają się informacje o stosowaniu goździków w Chinach w III[3] lub II wieku p.n.e.[8], jednak dowody na to pochodzą z zapisków literaturowych[1]. Za pewne uznawane jest docieranie tej przyprawy do Chin po X wieku[9]. Goździki znane były w Starożytnym Rzymie[3] rozprzestrzeniane w basenie Morza Śródziemnego przez Fenicjan[8]. Do Europy Środkowej docierały od Średniowiecza[3] (na południu handel goździkami był już rozwinięty w IV w. n.e.)[1]. W 1512 miejsce ich pochodzenia zostało odkryte przez Portugalczyka Antonio de Abreu[10]. Na ok. wiek monopol na handel goździkami trafiającymi z Moluków do Europy przejęli Portugalczycy, a po nich Holendrzy[8]. O archipelag wysp korzennych trwały krwawe walki, w czasie których wiele plantacji było niszczonych. W końcu XVIII wieku Francuzi przełamali monopol wykradając kilka drzewek czepetki z wyspy Ambon i zakładając uprawy na Seszelach[10]. Czepetka pachnąca została rozprzestrzeniona poza Molukami – trafiła na Zanzibar[1][4], Pembę, Madagaskar[1][4], Reunion, Mauritius, na Filipiny, do Gujany[4], na Półwysep Malajski i Antyle[3].
Surowiec do produkcji goździków pozyskiwany jest z plantacji zakładanych na okres 50–100 lat[2]. Drzewa sadzone są także wśród upraw polowych i w ramach agroleśnictwa[11]. Rozmnażane są z nasion. Zaczynają kwitnąć i owocować osiągnąwszy wiek 8–10 lat, jednak intensywnie kwitną i owocują po około 20 latach wzrostu[2]. Z jednego drzewa pozyskuje się corocznie ok. 3–4 kg goździków[2], aczkolwiek najsilniej kwitnące okazy (w wieku ok. 30 lat) dostarczać mogą ok. 10 kg pąków[10]. Pąki zrywane są wówczas, gdy zaczynają czerwienieć. Surowiec po zbiorze jest oczyszczany od szypuł i fragmentów pędów ręcznie lub za pomocą młocarni, po czym niezwłocznie jest suszony – na słońcu lub w suszarniach[5].
Na przełomie XX i XXI wieku najważniejszymi ośrodkami produkcji i eksportu goździków były Madagaskar i Zanzibar[2], skąd na rynek światowy trafiało odpowiednio 15 tys. i 6 tys. ton goździków. W Indonezji produkcja sięgała 90 tys. ton, ale większość ich wykorzystywana jest na miejscu do wyrobu papierosów kretek. Eksport z tego kraju sięgał 9 tys. ton. Mniejsze ilości goździków eksportują: Sri Lanka, Indie, Malezja[5].
Goździki są pąkami kwiatowymi zebranymi tuż przed rozwinięciem i wysuszonymi. Mają długość od 12 do 17,5 mm i 3–5 mm grubości. Po wysuszeniu mają barwę od jasno- do ciemnobrunatnej. W dolnej części składają się z okrągławej do słabo czterokanciastej zalążni dolnej. Zwieńczona jest ona na szczycie czterema grubymi, trójkątnymi i odstającymi działkami kielicha. Między nimi znajdują się stulone w kulę płatki korony, otulające wewnątrz liczne, zagięte pręciki i usytuowaną w pozycji centralnej prostą szyjkę słupka, u której nasady znajduje się pierścieniowaty miodnik[4][12]. W stanie świeżym są jasnoczerwone i różowe, silnie aromatyczne[12].
Charakterystyczny, piekący smak i aromat nadaje goździkom olejek goździkowy znajdujący się w pąkach w ilości od 14 do 20%. Jego głównym składnikiem jest eugenol (70–85%), poza tym obficie występuje octan eugenolu (10–15%)[4][13] i kariofilen (do 7%)[13]. W mniejszych ilościach goździki zawierają m.in.: tłuszcze, taniny, śluzy, woski, żywice[4], flawonoidy i kwasy fenolowe[13].
Goździki dzieli się ze względu na pochodzenie na moluckie (zwane też goździkami Amboina), zanzibarskie (też pod nazwą Pemba), singapurskie (też jako Penang), antylskie i gujańskie. Za najbardziej wartościowe uznawane są te pierwsze. Wyróżniają się one jasnobrunatną barwą, dużymi wymiarami i dużą zawartością olejku[4].
Największe ilości goździków w skali globalnej wykorzystywane są do aromatyzowania papierosów kretek w Indonezji. W kraju tym 90% produkcji goździków stosowanych jest do ich wytwarzania[5].
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Dane liczbowe na podstawie: [5] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[14] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Goździki są używane jako aromatyczna przyprawa w postaci całej lub zmielone[3]. Szczególnie popularne są w kuchni indyjskiej, lankijskiej oraz w pozostałej części Azji południowo-wschodniej[12].
Całe goździki mogą być przechowywane przez dwa lata, natomiast po zmieleniu szybko tracą aromat[3]. Stosowane są do wyrobów cukierniczych, do pierników, przetworów mięsnych, do marynat, win i likierów[4]. Poza wpływaniem na smak potraw działają one pobudzająco na apetyt i przyśpieszają trawienie[3]. Ze względu na właściwości antyseptyczne ograniczają rozwój bakterii gnilnych w pożywieniu[10]. Całe goździki stosowane są z reguły w niewielkiej ilości, zwykle po kilka sztuk na potrawę[5] lub w proporcji jeden goździk na cztery jej porcje[3].
W Azji służą głównie do aromatyzowania herbat, likierów, innych napojów, wypieków i słodyczy[12]. Poza tym całe goździki są wtykane w pieczoną szynkę, inne pieczenie wieprzowe i dziczyznę[3], do pieczonych jabłek, dodawane są do warzyw kiszonych[5], czerwonej kapusty głowiastej[3], peklowanej wołowiny, do sosów[5], do ryb (karpia i węgorza)[3]. Do rosołu i marynat dodaje się cebulę z wetkniętymi w nią goździkami[3]. Dodawane są one także w całości do aromatyzowania grzanego wina, ponczu i kruszonu[3]. Lokalnie (np. w Indiach) dodawane są też do betelu[10].
Goździki mielone wchodzą w skład mieszanek korzennych stosowanych przy wypieku pierników. Stosowane są w połączeniu z cynamonem, kardamonem, imbirem, pieprzem, liściem laurowym, cebulą i czosnkiem. Mielone goździki dodawane są m.in. do wędlin[3], sosów mięsnych, chili, musztard, do curry[5]. Nie zaleca się łączenia goździków w potrawach z wonnymi, świeżymi ziołami[3].
Goździki używane są od dawna w tradycyjnej medycynie indyjskiej Ajurweda, medycynie chińskiej[10] i w medycynie zachodniej – ujęte są w Farmakopei i mają pozytywną monografię Komisji Europejskiej[13]. Tradycyjnie pogryzano goździki dla zapobiegania infekcjom układu pokarmowego[10], przyjmowane były jako środek wiatropędny, przeciwwymiotny, a zewnętrznie stosowano je w przypadku chorób reumatycznych i mięśniobólu[13]. Wchodziły m.in. w skład teriaku[15].
W medycynie goździki jako surowiec leczniczy określane są mianem Caryophylli flos, a destylowany z nich olejek – Caryophylli aetheroleum[13]. Goździki są używane jako środki wiatropędne w celu zwiększenia wydzielania kwasu solnego przez żołądek i do poprawy perystaltyki przewodu pokarmowego. Goździki są również uważane za naturalne leki przeciwrobacze[16]. Olejek eteryczny stosowany jest w aromaterapii, gdy zachodzi potrzeba stymulacji i zwiększenia ciepłoty, zwłaszcza w przypadku problemów z trawieniem[17]. Eugenol, główny składnik olejku goździkowego, wykazuje również działanie przeciwbakteryjne[18], przeciwgrzybowe[18], przeciwzapalne[19] i przeciwbólowe[19][20]. Zarówno goździki, jak i olejek, stosowane są jako lek pierwszej pomocy w przypadku bólu zęba i przy stanach zapalnych jamy ustnej oraz gardła[13].
W aromaterapii, poza ryzykiem podrażnienia skóry czy błon śluzowych, olejek goździkowy należy używać ostrożnie ze względu na ryzyko interakcji z lekami, embriotoksyczności oraz wpływu na krzepnięcie krwi. W tym drugim aspekcie największe ryzyko stwarza zastosowanie doustne[17]. W przypadku niektórych osób olejek goździkowy może działać alergizująco[13].
W produktach kosmetycznych wykorzystywany jest zwykle eugenol lub olejek goździkowy. Wchodzą one w skład mydeł i innych detergentów, perfum, past do zębów[5][3] i płynów do płukania jamy ustnej[10]. W Azji tradycyjnym zastosowaniem goździków jest ich żucie dla odświeżenia oddechu[10].
